La sauce béarnaise (ou la béarnaise) – 15 minutes est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon et de cerfeuil; qui se prépare en moins de 15 minutes.
Il s’agit d’une variante de la sauce hollandaise créée par hasard par Jean-Louis-François Collinet, chef cuisinier au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye. Interrogé sur le nom de cette nouvelle sauce, il improvisa en la nommant « sauce béarnaise », son regard se portant sur le buste d’Henri IV (natif de Pau, capitale du Béarn) qui trônait dans la salle.
Facile et rapide à préparer, elle est servie pour relever les plats de viande.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1 h |
| 6 personnes |
| 175 g (3/4 tasse) de beurre |
| 4 jaunes d’œuf de taille moyenne |
| 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc |
| 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc |
| 1 branche d’estragon frais |
| 1 cuillère à soupe d’estragon frais émincé |
| 2 échalotes |
| poivre |
| sel |
Préparation :
- Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, le vin, les échalotes et la branche d’estragon.
- Poivrer.
- Laisser cuire pour réduire de moitié le liquide.
- Passer au tamis.
- Dans un bol placé au bain-marie, fouetter la réduction de vinaigre avec les jaunes d’œufs jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse et mousseuse.
- Hors du feu, incorporer le beurre en un mince filet en fouettant constamment.
- Ajouter l’estragon.
- Assaisonner.
- Ajouter un peu d’eau chaude en fouettant si la sauce est trop épaisse.
- Réserver à température ambiante.
- Remettre au bain-marie durant quelques secondes en fouettant au moment de servir.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine c’est de l’amour et de la générosité. »
Paul Bocuse
