La tropézienne (2 x 15 minutes) est un gâteau composé d’une brioche parsemée de sucre en grains coupée en deux, garnie de crème tropézienne (mélange de crème mousseline et de crème fouettée); la brioche, la crème tropézienne et l’assemblage se faisant en 2 fois 15 minutes.
Alexandre Micka, pâtissier polonais, ouvrit une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez en 1952. Parmi ses réalisations, figurait un gâteau brioché à la crème créé par sa grand-mère qu’il appela « tarte tropézienne », déposant la marque et le brevet de fabrication. Toujours fabriqué selon la recette originale par la société “la tarte tropézienne”, il existe de nombreuses variantes qui s’en inspirent.
Facile et rapide à réaliser, ce gâteau brioché délicieux se déguste lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 2 x 15 min |
| Temps de repos : 2 h |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 55 min + 2 h (repos) |
| 6/8 personnes |
| Brioche : |
| 250 g de farine, tout usage |
| 110 ml de lait |
| 50 g de beurre ramolli |
| 50 g d’oeuf |
| 25 g de sucre en poudre |
| 1 cuillère à soupe à d’eau de fleur d’oranger |
| 10 g de levure fraîche de boulanger |
| 1/2 cuillère à café de sel |
| 1 oeuf (dorure) + sucre en grains + sucre glace |
| Crème tropézienne : |
| 400 ml de lait |
| 150 g de crème fraîche liquide entière |
| 140 g de beurre pommade |
| 100 g de sucre en poudre |
| 40 g de fécule de maïs |
| 50 g de jaune d’oeufs |
| 1 gousse de vanille |
Brioche (15 min) :
- Dans un grand bol, verser la farine, le sucre et le sel. Bien mélanger. Ajouter ensuite la levure fraîche émiettée.
- Ajouter les œufs, le lait et l’eau de fleur d’oranger et remuer à vitesse moyenne durant 10 min.
- Ajouter enfin le beurre ramolli en une fois et battre durant 10 min jusqu’à ce que la pâte se détacher des pourtours du bol.
- Laisser lever la pâte durant 1 h à température ambiante.
- Dégazer la pâte et mettre au réfrigérateur durant 1 h ou la nuit entière.
- Dégazer la pâte, former une boule et abaisser au rouleau afin d’obtenir un disque de 20 cm de diamètre.
- Dorer à l’œuf et laisser lever 30 min à 1 h à température ambiante.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Dorer une nouvelle fois, saupoudrer de sucre en grains et enfourner durant 20 à 25 min.
- Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
Crème tropézienne (10 min) :
- Dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et les grains de vanille extraits. Verser le lait et porter à ébullition.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance claire.
- Incorporer la fécule de maïs.
- Hors du feu, verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
- Reverser dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement de la crème, tout en fouettant à feu doux.
- Filmer la crème au contact et faire refroidir.
- Dans un bol, fouetter le beurre pour obtenir une consistance de pommade.
- Verser la crème pâtissière en trois fois sur le beurre pommade, tout en fouettant jusqu’à foisonnement de la mousseline (texture de mousse).
- Filmer au contact et mettre au réfrigérateur.
Assemblage (5 min) :
- Couper la brioche en deux avec un couteau à génoise.
- Dans un bol, monter la crème liquide froide jusqu’à obtenir une consistance ferme (bec d’oiseau).
- Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème mousseline en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
- Garnir la partie inférieure de la brioche de crème tropézienne et lisser.
- Poser le partie supérieure de brioche dessus et saupoudrer de sucre glace. Servir et déguster !
Citation :
“La bonne cuisine n’est pas forcément chère.”
Paul Bocuse