La tropézienne (2 x 15 minutes) est un gâteau composé d’une brioche parsemée de sucre en grains coupée en deux, garnie de crème tropézienne (mélange de crème mousseline et de crème fouettée); la brioche, la crème tropézienne et l’assemblage se faisant en 2 fois 15 minutes.
Alexandre Micka, pâtissier polonais, ouvrit une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez en 1952. Parmi ses réalisations, figurait un gâteau brioché à la crème créé par sa grand-mère qu’il appela « tarte tropézienne », déposant la marque et le brevet de fabrication. Toujours fabriqué selon la recette originale par la société « la tarte tropézienne », il existe de nombreuses variantes qui s’en inspirent.
Facile et rapide à réaliser, ce gâteau brioché délicieux se déguste lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 2 x 15 min |
| Temps de repos : 2 h |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 55 min + 2 h (repos) |
| 6/8 personnes |
| Brioche : |
| 250 g de farine, tout usage |
| 110 ml de lait |
| 50 g de beurre ramolli |
| 50 g d’oeuf |
| 25 g de sucre en poudre |
| 1 cuillère à soupe à d’eau de fleur d’oranger |
| 10 g de levure fraîche de boulanger |
| 1/2 cuillère à café de sel |
| 1 oeuf (dorure) + sucre en grains + sucre glace |
| Crème tropézienne : |
| 400 ml de lait |
| 150 g de crème fraîche liquide entière |
| 140 g de beurre pommade |
| 100 g de sucre en poudre |
| 40 g de fécule de maïs |
| 50 g de jaune d’oeufs |
| 1 gousse de vanille |
Brioche (15 min) :
- Dans un grand bol, verser la farine, le sucre et le sel. Bien mélanger. Ajouter ensuite la levure fraîche émiettée.
- Ajouter les œufs, le lait et l’eau de fleur d’oranger et remuer à vitesse moyenne durant 10 min.
- Ajouter enfin le beurre ramolli en une fois et battre durant 10 min jusqu’à ce que la pâte se détacher des pourtours du bol.
- Laisser lever la pâte durant 1 h à température ambiante.
- Dégazer la pâte et mettre au réfrigérateur durant 1 h ou la nuit entière.
- Dégazer la pâte, former une boule et abaisser au rouleau afin d’obtenir un disque de 20 cm de diamètre.
- Dorer à l’œuf et laisser lever 30 min à 1 h à température ambiante.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Dorer une nouvelle fois, saupoudrer de sucre en grains et enfourner durant 20 à 25 min.
- Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
Crème tropézienne (10 min) :
- Dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et les grains de vanille extraits. Verser le lait et porter à ébullition.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance claire.
- Incorporer la fécule de maïs.
- Hors du feu, verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
- Reverser dans la casserole et faites cuire jusqu’à épaississement de la crème, tout en fouettant à feu doux.
- Filmer la crème au contact et faire refroidir.
- Dans un bol, fouetter le beurre pour obtenir une consistance de pommade.
- Verser la crème pâtissière en trois fois sur le beurre pommade, tout en fouettant jusqu’à foisonnement de la mousseline (texture de mousse).
- Filmer au contact et mettre au réfrigérateur.
Assemblage (5 min) :
- Couper la brioche en deux avec un couteau à génoise.
- Dans un bol, monter la crème liquide froide jusqu’à obtenir une consistance ferme (bec d’oiseau).
- Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème mousseline en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
- Garnir la partie inférieure de la brioche de crème tropézienne et lisser.
- Poser le partie supérieure de brioche dessus et saupoudrer de sucre glace. Servir et déguster !
Citation :
« La bonne cuisine n’est pas forcément chère. »
Paul Bocuse
